Белый соус

Подается главным образом к отварной курице с рисом. Приготовляется также, как сметанный соус, разводится бульоном, в котором варилась курица; положить ложку сметаны, немного сахара, соку из под лимона, кто любит — немного тмина.

Домашний майонез

250 мл оливкового масла
2 яичных желтка
1 ч.л. яблочного (винного) уксуса
1/4 ч.л. горчицы
перец и соль по вкусу

В глубокой миске смешать желтки, горчицу и уксус, добавить соль. Затем все это взбить венчиком по часовой стрелке до получения однородной массы. Во время взбивания медленно и непрерывно тонкой струей вливать масло до образования густой консистенции майонеза.
При желании можете добавить в майонез любимые приправы: кусочки чеснока, лука или зелень укропа.

Майонез

400 г растительного масла
3 сырых желтка
35 г горчицы
75 г 3% уксуса
Соль, сахар по вкусу

Желтки хорошо растереть с горчицей и солью, взбивая, порциями добавлять масло. В конце добавить уксус и сахар. Перемешать.

Кетчуп бутербродный

1 кг помидоров
250 г сладкого перца
260 г лука репчатого
500 г яблок
60-70 мл растительного масла
150-200 г сахара
перец душистый
перец горький
соль

Помидоры нарезать дольками, у перца удалить плодоножки и семена и нарезать полосками, пук нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и уварить при помешивании. Когда овощи разварятся, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Уварить до размягчения на слабом огне, протереть сквозь сито и добавить растительное масло. Полученное пюре снова уварить до загустения, добавив предварительно по вкусу соль, перец и сахар. Расфасовать в пол-литровые банки и стерилизовать в течение 15 мин.

Томатно-овощной кетчуп

1 л томатного сока с мякотью
200 г лука
200 г моркови
200 г сельдерея
1 головка чеснока
100 мл растительного масла
2-3 бутона гвоздики
черный перец
душистый перец
эстрагон свежий или сушеный
соль, сахар

Томатный сок с мякотью варить 10-15 мин., чтобы загустел. Овощи очистить, натереть на крупной терке и тушить под крышкой в растительном масле 15 мин., добавить томатный сок, чеснок, приправы и варить еще несколько минут. Протереть массу сквозь сито, быстро разлить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в течение 15-20 мин.

Ореховый соус

20 шт. грецких орехов
2 вареных желтка
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. столовой горчицы
1/2 стак. воды с уксусом (3%)
1 ст.л. молотых сухарей
соль
сахар по вкусу

Вареные желтки растереть с маслом. Блендером измельчить грецкие орехи, добавить горчицу и 1 ст.л. воды, тщательно растереть. Смешать с растертыми желтками, посолить, добавить сахар по вкусу, воду с уксусом и молотые сухари. Подавать к запеченной или отварной рыбе.

Рыбный соус грибами и оливками

2 стак. рыбного бульона
1,5 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
75 г маринованных грибов
5-6 оливок без косточек
зелень петрушки и укропа
лимонный сок
соль по вкусу

На масле слегка обжарить муку, помешивая, добавить бульон, проварить. Оливки и маринованные грибы мелко нарезать, добавить к соусу и нагреть. Посолить, добавить лимонный сок, измельченную зелень. Подавать к отварной рыбе.

Сметанный соус

Взять 1—2 ложки заварного мучного масла, развести бульоном до надлежащей густоты, хорошенько размешать, чтобы не было комков, затем «зальезонить», т. е. взять 1—2 желтка, отделенные от белков, выпустив их в 1/4 стакана молока (если нет сливок), вливать постепенно приготовленный соус, хорошенько промешивая. Отставить от огня, затем, поставив на жар, проварить, не давая кипеть, иначе желтки створожатся и отделятся от соуса; затем посолить, выжать из 1/2 лимона сока, процедить и подавать.

Соус «Домашний уют»

1 сырой желток
1/2 ч. л. горчицы
1/2 стакан растительного масла
1 ч. л. уксуса
1/4 ч. л. соли
1 ч. л. сливочного масла
свежая зелень

Растереть желток, соль и горчицу. Добавить растительное масло, продолжая растирать соус. Как только масса начнет густеть, влить уксус и разогретое сливочное масло. Также добавить мелко нарезанную зелень.

Соус «Пикан»

Поджарить мелко изрубленный лук, влить 2 ложки томат-пюре, прожарить, чтобы пюре выпустило из себя масло, всыпать 2 ложки муки и развести бульоном до надлежащей густоты. Если соус подается к рыбе, то разводить рыбным бульоном. В этот соус кладутся различные овощи: каперцы, оливы, шампиньоны, маринованные огурцы и др., смотря по тому, кто что любит и что имеется в наличности. Соль и сахар кладутся по вкусу; если окажется густым — развести бульоном. При подаче положить немного соикабуль и кайенского перцу.

Соус «Птичье молоко»

1 стакан свежего молока
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
сметана
соль
зелень

Муку обжарить в масле и развести горячим молоком. Вливать молоко постепенно и варить, постоянно помешивая. Варить примерно 15 мин, посолить и охладить. Затем можно по вкусу добавить сметану и зелень.

Соус голландский

2 стакана основного белого соуса
4 желтка
100 г сливочного масла
сахар и уксус - по вкусу

К основному белому соусу добавить желтков, хорошо размешать, слегка подогрев, и прибавить сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара и, легко подогревая, взбивать, пока поднимуться желтки, посолить. Подавать к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и прочим овощам.

Соус грибной шашлычный

200 г грибов (шампиньоны, маслята)
1/2 л грибного бульона
1 луковица
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2 ст.л. сметаны
соль, перец
зелень

Грибы и лук нарезать кубиками, по отдельности обжарить на сливочном масле, смешать, добавить муку, прогреть. Затем развести бульоном (можно заменить водой), посолить, поперчить по вкусу, потушить около 10 минут. В конце добавить измельченную зелень и сметану.

Соус из цветной капусты

1,5 стак. мясного бульона
5 шампиньонов
1 стак. сметаны
200 г цветной капусты
1 ст. ложку муки

В мясной бульон добавить нарезанные дольками шампиньоны, по вкусу лимонной кислоты, сметану, посолить и добавить сахар по вкусу. Вскипятить, опустить в бульон разобранную по частям цветную капусту, продолжать кипятить, пока капуста размякает. Добавить муку и еще один раз прокипятить. Подавать соус к птице.

Соус из шампиньонов американский красный

100 г сливочного масла
100 г шампиньонов
по вкусу сахара и лимонной кислоты
1/4 стакана красного соуса
100 г томатного соуса и перца по вкусу

В 100 г масла потушить 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым добавить по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры. Подавать к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

Соус кисло-сладкий рыбный

3 стак. рыбного бульона
2 ст.л. сливочного масла
1,5 ст.л. муки
1/2 стак. изюма
сок 1/2 лимона
зелень петрушки и укропа
соль
сахар по вкусу

Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета, разбавить горячим рыбным бульоном, варить в течение 1 часа. Затем процедить и заправить по вкусу сахаром и солью, добавить лимонный сок. Еще раз вскипятить, добавить промытый изюм, нарезанную зелень, нагреть.
Подавать соус к жареной рыбе.

Соус лимонный шашлычный

1 стак. сливок (22%)
2 яичных желтка
1/2-1 лимона
соль
сахар

Лимонную цедру натереть на терке, смешать с желтками, тщательно растереть. Сливки довести до кипения, постоянно помешивая, добавить желтки с цедрой, соль и сахар по вкусу. Прогреть на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты. В конце добавить лимонный сок и довести до кипения. Выключить и остудить.

Соус раковый

25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еше раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа. При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы облить этим соусом на блюде и гарнировать раковыми шейками и ножками.

Соус с хреном и сметаной

1,5 стакана тертого хрена
3 стакана сметаны
1,5 ч. л. сахарного песка
соль - по вкусу

Приготовленный и измельченный хрен перемешать со сметаной, затем добавить соль и сахар, хорошо размешать.

Соус с хреном и уксусом

1,5 стакана тертого хрена
1,5 стакана 9%-го уксуса
2 стакана воды
2 ч. л. сахарного песка и соли

Очищенный и промытый хрен протереть на терке. Положить в посуду и залить кипятком, закрыв посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Соус сливочный с анчоусами

1 стак. сливок (22%)
1,5 ст.л. сливочного масла
5-6 анчоусов
1-2 луковицы
1/2 стак. рыбного бульона
2 сырых желтка
соль по вкусу

Репчатый лук и анчоусы нарезать мелкими кубиками. На разогретом масле обжарить лук и анчоусы до золотистого цвета. Затем добавить сливки и бульон, проварить в течение 10 минут. Соус снять с огня и слегка охладить, затем ввести сырые желтки, помешивая соус. Готовый соус подавать к отварным рыбным блюдам.

Соус сметанный шашлычный

1 стак. сметаны
1 ст.л. муки
2 ст.л. сливочного масла
1/2 стак. воды
соль, перец
зелень

Масло растопить в сотейнике, обжарить муку до золотистого цвета. Снять с огня и, помешивая, влить бульон. Затем все довести до кипения, добавить сметану, соль и перец по вкусу, снова довести до кипения. Подавать со свеженарезанной зеленью.

Соус со свежими огурцами и зеленью

1 стак. воды с уксусом (3%)
2 ч.л. столовой горчицы
2 ст.л. растительного масла
4 желтка
1 яйцо
2 свежих огурца
50 г зеленого лука
петрушка
соль
сахар по вкусу

Яйца отварить вкрутую, 4 желтка растереть с горчицей, маслом, солью и сахаром. Разбавить водой с уксусом (воду с уксусом разводить по вкусу). Огурцы и 1 яйцо мелко нарезать, зелень мелко нашинковать. Все смешать. Готовый соус подавать к рыбным блюдам.

Соус томат

Нужно взять томатов, сырых или консервированных. Томаты надо отварить и протереть сквозь решето. Пюре прокипятить, положить 1—2 ложки масляной муки, хорошенько вымешать и развести бульоном. Затем положить по вкусу сахара, перца, соли и ложку сметаны и, раз прокипятив, процедить и подавать.

Соус томатный шашлычный

1,5 кг помидоров
300 г сливочного масла
черный перец свежемолотый
соль по вкусу

Свежие помидоры промыть, удалить плодоножки, нарезать дольками и измельчить блендером (без кожицы). Подготовленное пюре уварить до консистенции сметаны, добавить масло, соль и перец по вкусу. Довести до кипения, выключить и остудить. Подавать к мясу с добавлением нарезанного репчатого лука.

Соусы для салатов

1. Со сметаной. 1 крутой желток, 1/2 ложки горчицы, соли и перцу по вкусу, 1/2 чайн. ложки сахара положить в чашку, прибавить немного сметаны и растереть хорошенько; прибавить остальную сметану (около 1 стакана) и подливать понемногу 2 столовые ложки уксуса. Смешать, подавать к различным сортам салата.

2. С прованским маслом. Растереть 1 крутой желток, 1/2 чайн. ложки сахара, соль и перец по вкусу. Когда желток растерт как следует, влить по капле, все время растирая, 3 столовые ложки прованского масла и столько же уксуса. Подавать.

Творожный соус

творог нежирный (0,6%) - 2 ст. ложка
сметана - 1 ст. ложка
йогурт - 1 ст. ложка
молоко - 1 ст. ложка
сок лимонный - 1 ст. ложка
соль - по вкусу

Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт. Добавить соль по вкусу.